Peripécias Palacescas de um Quase

Bom, pelo menos como experimentação, as Peripécias vão ser relatadas em um novo endereço:

Nas palavras de Marian Baldy, professora da Universidade de Davis, na Califórnia, "um estudo científico não determina 'a verdade' ou 'os fatos', mas adiciona uma parte de informação ao compêndio."

As informações mais confiáveis provêm de análises feitas por grupos de especialistas ou indivíduos dedicados a revisar o CONJUNTO das pesquisas de forma a obter uma aproximação mais real que leve em consideração as inúmeras variações de amostragem, erro e etc. dos muitos estudos. No que toca ao vinho, porém, há um consenso quanto ao que se sabe de fato sobre alguns aspectos da saúde e do consumo. Vamos ver alguns pontos-chave:

O vinho possui três funções nutricionais básicas:

1. Alimento - é nutritivo, pois possui carboidratos do álcool, glicose e frutose, que variam de acordo com o teor alcoólico e com os açúcares residuais no vinho, além de minerais e componentes úteis para o organismo.

2. Ajudante na absorção de minerais - ajuda a absorver ferro de outros alimentos e a equilibrar a relação sódio-potássio no organismo.

3. Estimulante do apetite - relaxa e convida a comer. Pode não ser útil para pessoas em dieta de emagrecimento, mas pessoas com perda de apetite ou dieta forçada de baixo sódio ou similares (que obrigam a uma alimentação menos "interessante") podem usufruir das benesses de ter o apetite estimulado.

Além disto, é um grande agregador social, convida à reunião com amigos, a compartilhar e a viver momentos agradáveis. Por outro lado, o vinho não deixa de ser uma bebida alcoólica, embora não seja das de teor mais elevado. O álcool, como sabemos, é tóxico para o organismo se ingerido em quantidades elevadas, mas pode trazer uma série de benefícios – em particular se combinado com alguns componentes característicos do vinho – se consumido de maneira moderada e contínua, à moda de Paracelso.

Um interessante estudo da década de 90 resulta num gráfico - conhecido como "Gráfico em forma de J" (J-Shaped Curve) - que mostra como o consumo de álcool afeta a taxa de mortalidade de uma população.

Álcool

O principal benefício do consumo moderado de álcool para a saúde é a prevenção de doenças coronárias, que é a principal causa de morte no Ocidente. O problema ocorre quando há um acúmulo de placas de colesterol nas artérias que alimentam o músculo cardíaco com oxigênio, criando paredes espêssas e dificultando a chegada de oxigênio ao coração. Sem o "alimento", o coração não funciona perfeitamente e há dores e taquicardia. Um ataque cardíaco acontece se um coágulo de sangue chega até uma artéria entupida e acaba de bloquear a passagem, impedindo completamente a oxigenação do músculo cardíaco.

Grandes consumidores de álcool tornam a situação crítica, pois o álcool causa aumento da pressão sangüínea, enfraquecimento do músculo cardíaco e aumento do colesterol. Por outro lado, está provado que, em quantidade moderada, o álcool possui o efeito contrário: diminui a presença de alguns componentes do sangue que facilitam os coágulos, ajuda a balancear os níveis de colesterol HDL e LDL (sendo que o LDL normalmente se impregna nas paredes das artérias e o HDL varre o LDL das mesmas) e possui efeitos anti-coagulantes que previnem a formação dos coágulos que causam os infartos. Por último, também aumenta a elasticidade vascular, facilitando a circulação sangüínea.

O efeito anti-coagulante do álcool é passageiro e dura cerca de 24 horas. O perigo está no desequilíbrio: enquanto o consumo regular de pequenas doses (como em um almoço, com duas taças de vinho) mantém todos os benefícios do álcool e não chega a causar danos, grandes bebedeiras de sábado à noite podem exagerar os níveis de anti-coagulação, arriscando o bebedor um derrame por facilidade de sangramento.

Vinho

Não só de álcool está composto o vinho e alguns dos outros componentes, especialmente dos vinhos tintos, também podem implicar em benefícios para a saúde: as várias substâncias grupo dos fenóis, que possuem características anti-oxidantes. Dentre elas, a que desperta maior interesse da comunidade médica é o RESVERATROL, substância que a videira produz naturalmente para defender-se de infeções e ataques como doenças fúngicas.

O resveratrol possui a capacidade de inibir reações de oxidação no organismo que criam o LDL (colesterol "acumulável" nas veias) e reduzem a capacidade de algumas substâncias do sangue de se aglomerarem, formando coágulos.

Considera-se que é justamente a combinação das benesses do consumo do álcool moderado com as das substâncias anti-oxidantes presentes nos derivados de uva o que faz do vinho a bebida mais "saudável" para o coração.

Câncer

As pesquisas sobre a relação entre o consumo de álcool e o desenvolvimento de câncer ainda são aproximativas. Muitas delas levam à conclusão de que há um aumento no risco de desenvolvimento de alguns cânceres e uma diminuição em outros, mas sem dúvida os níveis de risco são diretamente relacionados ao consumo: consumidores moderados, embora tenham maior probabilidade de desenvolver algum câncer do que abstêmios, não passam perto do risco a que se expõem os grandes consumidores.

Por outro lado, já está provado que as substâncias anti-oxidantes presentes no vinho também ajudam a prevenir a formação de células cancerosas.

Problemas Respiratórios

Mais uma vez, o RESVERATROL é o grande herói: aparentemente ele é capaz de diminuir a presença nos pulmões de químicos causadores de algumas doenças (bronquite, enfisema, etc.).

Substâncias naturalmente resultantes da vinificação - e também largamente utilizada na esterilização de equipamentos e do próprio vinho -, os SULFITOS podem causar reações adversas em asmáticos. Há uma busca por redução ao máximo da aplicação do mesmo em toda a comunidade vinícola e, em alguns países, é obrigatória a presença no rótulo da indicação CONTÉM SULFITOS.

O consumo moderado de álcool (e, em especial, de vinho) pode ser benéfico contra várias outras doenças, ainda que de maneira pouco clara ou não conclusiva. Problemas de visão, ossos, de estômago e desordens neurológicas como Alzheimer são considerados "alvos" dos benefícios que a ingestão adequada pode trazer.

Vale ressaltar que o "consumo moderado" de vinho é definido pela comunidade médica como duas ou menos taças diárias de cerca de 120 ml , o que pode variar de acordo com o sexo, a idade, a composição física, a genética, estado de saúde, etc.

Bom proveito e saúde!

Com este título, a coluna de vinhos do Estado de São Paulo fechou o último ano avaliando alguns dos mais renomados espumantes do mercado e explicando, pela enésima vez, que nem tudo que borbulha é champagne.

Eis que hoje o site da revista inglesa Decanter traz uma notícia de alegrar os corações dos produtores da famosa região francesa e mostra a liçãozinha que o governo belga dá (e em teoria o de qualquer país da OMC também deveria) para aqueles que ainda insistem em fazer uso indevido de nomes como Champagne, Porto, Jerez, entre outros.

O video abaixo (de propriedade da Decanter.com) ilustra com maior eloqüência o que alguns produtores (inclusive brasileiros) deveriam esperar para os seus produtos:

Para dar início ao próximo tema de debate:

"O filósofo, David Hume, perguntou se haveria um padrão para o gosto. A solução de Hume foi confiar na excelência de juízes ou críticos que

• mostrassem delicadeza de julgamento;
  
• fossem livres de preconceitos;
  
• pudessem basear-se numa ampla gama de experiências para comparações;
  
• prestassem a devida atenção e
  
• não se deixassem ofuscar pelo humor"

Desde que encontrei numa pilha no escritório em que trabalhava em Belo Horizonte uma velha cópia re-encadernada do livro "Making Sense of Wine", de Matt Kramer, ele tornou-se basicamente o meu livro-referência de vinho.

Citei-o algumas vezes nos meus textos e está em andamento uma seqüência totalmente baseada nos artigos de Kramer sobre o armazenamento do vinho. A desenvoltura com que ele fala dos assuntos mais cabeludos, mais debatidos e mais controversos me prendeu ao livro e me fez sentir livre de algumas amarras que o primeiro impacto do mundo do vinho freqüentemente impõem.

Fiquei bastante feliz quando adquiri uma cópia re-editada e atualizada há pouco tempo via Amazon.com - a minha mais forte aliada na luta contra a sobrecarga de preços dos livros importados nas livrarias nacionais - mas me deixou ainda mais feliz ver que o mercado editorial brasileiro está investindo em livros de alta qualidade técnica para um dos públicos (embora restrito) mais exigentes do mundo no quesito conhecimento enológico: dois dos mais importantes autores de vinho acabam de entrar para o rol dos que poderão ser encontrados nas nossas prateleiras e o que é melhor - e indispensável para muitos - em bom português:

O primeiro deles, é claro, é Kramer. Com o nome de "Os Sentidos do Vinho", a editora Conrad traz para nós um "manual de libertação das amarras", um verdadeiro derrubador de mitos. O livro está sendo vendido nas livrarias por acessíveis R$43,00 - embora eu deva fazer notar que o original em inglês, comprado novo pelo site americano, com o frete e o atual câmbio, saia por menos de R$40,00.

O segundo livro, na verdade, tem seu lançamento previsto para Setembro de 2008 no Brasil, mas já deve ser comemorado como conquista brazuca: a editora Nova Fronteira comprou os direitos de publicação do indispensável Atlas Mundial do Vinho, de Hugh Johnson e Jancis Robinson. Completamente revisto e ampliado, dando mais destaque às regiões produtoras em ascenção (entenda-se em particular Argentina, Chile, e China, entre outras), o Atlas chega à sexta edição trazendo a feliz notícia para os eno-cartófilos nacionais.

Restam, porém, um e outro livro fundamental que eu gostaria muito de ver na prateleira. Seguem as minhas sugestões:

• A História do Vinho, de Hugh Johnson - foi publicado pela Companhia das Letras, esgotou e não houve re-edição recente... Porque será?
  
  
• Adventures on the Wine Route, de Kermit Lynch - considerado leitura obrigatória no meio, é uma espécie de "On the Road" enológico que conta as viagens do primeiro importador de vinhos moderno norte-americano pela França.
  
  
• Questions of Taste - Philosophy of Wine, de vários autores - recém-lançado lá fora. Estou aguardando minha cópia, então ainda não posso dizer muito. Porém, o livro trata justamente de algumas das questões mais polêmicas (gosto, notas, preços) e alguns dos aspectos mais intimidantes do vinho (a descrição das características, os aromas, a percepção da bebida).
  
  
• O Gosto do Vinho, de Émile Peynaud - O professor Peynaud talvez seja o maior contribuinte contemporâneo para o desenvolvimento das técnicas de produção de vinho. Seu livro de prova, muito técnico, existiu em português em edição lusa, hoje também esgotada.
  
  
• Teoria e Prática da Degustação dos Vinhos, de Giancarlo Bossi - renomado degustador e autor italiano, chegou a ter seu livro traduzido e publicado no Brasil na década passada. Nadica de nada nas lojas hoje.
  

Normalmente se diz que uma adega adequada deve reter uma certa umidade (a quantidade varia, mas normalmente fala-se de cerca de 70%). A explicação habitual é que a umidade ajuda a rolha a conservar-se intumescida e a isolar o vinho.

Kramer ressalta que, em boa parte, o mito da umidade das adegas provém do estereótipo das tradicionais adegas européias (em especial inglesas e francesas) naturalmente muito úmidas e seguramente muito eficientes para o amadurecimento de vinhos.

Em uma época em que os vinhos eram engarrafados nas próprias casas, vendidos em barris mesmo para "clientes finais", a umidade pode ter cumprido um papel muito importante: ajudar a manter as tábuas das barricas (muito absorventes) úmidas e, portanto, bastante juntas e firmes dentro dos anéis.

Atualmente a quase totalidade do vinho é vendido ao consumidor final já engarrafado, cuidadosamente isolado do externo pelo vidro da garrafa e pela rolha de cortiça. A cortiça é utilizada para produzir a rolha justamente por sua capacidade de se aderir às paredes do gargalo e de retornar ao seu formato original após grande compressão, não permitindo a passagem de coisa alguma.

Me parece um tanto óbvio que, se a cortiça pudesse absorver umidade significativamente, a mesma não poderia ser utilizada para isolar vinho, não? Com mais ou menos tempo, a mesma iria absorver quantidades significativas de vinho(!), coisa que não acontece e é facilmente observável: basta corta a ponta da rolha em contato com o vinho e verificar até onde houve absorção de líquido.

Além disto, é fácil notar que as cápsulas de fechamento das garrafas, produzidas atualmente com alumínio ou plástico, são plenamente impermeáveis e, normalmente, possuem no máximo dois furinhos por cima, dificultando ainda mais o acesso à umidade (não vamos nem falar das garrafas seladas com cera - costume bastante difundido antigamente).

Daí que também outro mito da armazenagem fica em xeque: Se a rolha não necessita da umidade para se manter intacta, manter as garrafas deitadas serve para que? Um estudo inglês, de Long Ashton, constatou que, em dois anos de armazenamento, não houve diferenças significativas entre garrafas mantidas de pé ou deitadas - com a exceção de que as de pé se tornaram mais difíceis de se abrir.

"Infernot", uma adega escavada no Piemonte, na região do Barolo, uma das regiões em que as garrafas são tradicionalmente acondicionadas em pé.

Laureano Gomez, enólogo das Bodegas Salentein, observa, porém, que "manter as garrafas deitadas nos permite perceber se houver vazamento de vinho", um indicador de que, talvez, também possa ter havido entrada de ar na garrafa, comprometendo a saúde do precioso líquido.

Em particular para as mocinhas delicadas e muito conscienciosas da aparência: ao sair para degustações de vinhos, favor deixar o vidro de perfume trancado na penteadeira...

Enquanto uvas produzidas em larga escala - por consequência com menor concentração dos componentes que depois irão caracterizar o vinho resultante - custam X, as uvas extremamente selecionadas, com até um terço do rendimento por hectare das anteriores, originárias de terrenos especialmente dotados de elementos que enriqueçam a bebida, podem vir a custar até 60X, incluindo aí na conta o potencial valor percebido que sua região de origem possa acarretar.

A diferença de custo passa, portanto, pela série de opções a que o enólogo tem acesso e que influirão diretamente no vinho produzido. De acordo com Christopher Fielden, da WSET, as prioncipais são:

• Mão-de-obra e trabalho requeridos: vinhedos isolados, em terrenos íngremes, etc. contribuem muitas vezes para frutos de qualidade superior mas possuem custos superiores, por exemplo, a impossibilidade de uso de maquinários agrícolas.
• Custo e disponibilidade de mão-de-obra, o que varia de região para região.
• Economia de escala: quanto mais vinho, maior a diluição do custos, mas menor a possiblidade de se obter alto nível de qualidade.
• O grau de seleção das uvas, o que constitui trabalho de custo elevado. Além disso, material descartado = menor quantidade de produção.
• Rendimento: maior quantidade de uvas produzidas permite uma divisão dos custos fixos melhor, enquanto produções reduzidas podem resultar em maior qualidade.
• Custo da terra: algumas regiões têm um custo extremamente elevado, seja por suas características - e conseqüente qualidade do vinho produzido - que por eventuais competições pelo uso da terra, como no subúrbio de Santiago do Chile ou Adelaide, na Austrália.
  Na Itália, por exemplo, há uma regulamentação MUITO estrita sobre o espaço de produção destinado ao vinho: praticamente não se pode plantar nada sem que outro vinhedo seja removido!
• Equipamento utilizado: existe uma infinidade de diferentes equipamentos com diferentes objetivos, desde os mais simples (armazenamento do mosto a ser transformado em vinho) aos mais complexos (cones para remoção do excesso de álcool através de osmose reversa). Cada um deles tem seu custo e sua utilidade para a produção de vinhos de qualidade.
• Barricas: uma barrica de carvalho francês, reconhecidamente o mais desejável na produção vinícola, pode custar de 700 a 800 euros e não é aproveitada por mais do que 3 ou 4 anos.

Já veremos como a embalagem, a distribuição e os impostos afetam os custos do vinho. Enquanto isso, para ler, em inglês, um exercício aproximado de elaboração de custo de um vinho, clique aqui.