Talvez a mais impactante discussão (há várias relacionadas ao assunto) seja a da manipulação do vinho. Enólogos, apreciadores e críticos mantêm um judô verbal sobre o uso das mais avançadas técnicas de produção para a elaboração da bebída mítica e cada lado apresenta argumentos sólidos em defesa da própria opinião.
De acordo com Jamie Goode, vencedor do prêmio "Glendiffich Wine Writer of the Year" de 2007,
"o vinho é uma das raras bebidas alcoólicas que, uma vez que as uvas tenham sido colhidas e colocadas em um vasilhame, pode mais ou menos produzir a si mesmo. Porém, os enólogos quase sempre intervêm de várias maneiras para conseguir determinada qualidade ou objetivos estilísticos."Goode me parece ser uma boa referência quando se trata de polêmicas: é um realista, defensor do equilíbrio. Defende a busca pela pureza, o uso da tradição, em combinação com o que a ciência e a tecnologia pode oferecer de melhor.
São raros os que analisam a situação de maneira (o máximo possível) imparcial:
- Há os que ouvem meias-histórias e dizem meias-verdades;
- Há os caça-níquel, que pouco se interessam pela cultura do vinho, pela natureza do lugar onde é produzido e pelas nuances e sutilezas de um produto único e simplesmente querem aproveitar um nicho de mercado em crescimento e lucrar o máximo possível com ele.
- Há retrógrados e apegados ao passado, que se negam a aceitar mudanças e incorporar as novidades.
- E há também todo tipo de experimentadores, que buscam a excelência e a qualidade, seja através da máxima pureza que da tecnologia de ponta.
Ao longo dos próximos artigos, vou procurar definir algumas dessas técnicas, suas vantagens e desvantagens e, em particular, qual a diferença entre o uso despropositado e a sua devida aplicação.
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