Peripécias Palacescas de um Quase

Normalmente se diz que uma adega adequada deve reter uma certa umidade (a quantidade varia, mas normalmente fala-se de cerca de 70%). A explicação habitual é que a umidade ajuda a rolha a conservar-se intumescida e a isolar o vinho.

Kramer ressalta que, em boa parte, o mito da umidade das adegas provém do estereótipo das tradicionais adegas européias (em especial inglesas e francesas) naturalmente muito úmidas e seguramente muito eficientes para o amadurecimento de vinhos.

Em uma época em que os vinhos eram engarrafados nas próprias casas, vendidos em barris mesmo para "clientes finais", a umidade pode ter cumprido um papel muito importante: ajudar a manter as tábuas das barricas (muito absorventes) úmidas e, portanto, bastante juntas e firmes dentro dos anéis.

Atualmente a quase totalidade do vinho é vendido ao consumidor final já engarrafado, cuidadosamente isolado do externo pelo vidro da garrafa e pela rolha de cortiça. A cortiça é utilizada para produzir a rolha justamente por sua capacidade de se aderir às paredes do gargalo e de retornar ao seu formato original após grande compressão, não permitindo a passagem de coisa alguma.

Me parece um tanto óbvio que, se a cortiça pudesse absorver umidade significativamente, a mesma não poderia ser utilizada para isolar vinho, não? Com mais ou menos tempo, a mesma iria absorver quantidades significativas de vinho(!), coisa que não acontece e é facilmente observável: basta corta a ponta da rolha em contato com o vinho e verificar até onde houve absorção de líquido.

Além disto, é fácil notar que as cápsulas de fechamento das garrafas, produzidas atualmente com alumínio ou plástico, são plenamente impermeáveis e, normalmente, possuem no máximo dois furinhos por cima, dificultando ainda mais o acesso à umidade (não vamos nem falar das garrafas seladas com cera - costume bastante difundido antigamente).

Daí que também outro mito da armazenagem fica em xeque: Se a rolha não necessita da umidade para se manter intacta, manter as garrafas deitadas serve para que? Um estudo inglês, de Long Ashton, constatou que, em dois anos de armazenamento, não houve diferenças significativas entre garrafas mantidas de pé ou deitadas - com a exceção de que as de pé se tornaram mais difíceis de se abrir.

"Infernot", uma adega escavada no Piemonte, na região do Barolo, uma das regiões em que as garrafas são tradicionalmente acondicionadas em pé.

Laureano Gomez, enólogo das Bodegas Salentein, observa, porém, que "manter as garrafas deitadas nos permite perceber se houver vazamento de vinho", um indicador de que, talvez, também possa ter havido entrada de ar na garrafa, comprometendo a saúde do precioso líquido.