Peripécias Palacescas de um Quase

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Estimados clientes,

Os restaurantes têm uma medida para as taças de vinho. A menos que você perceba que há uma variação na quantidade, por favor entenda que o preço cobrado é pela quantidade de vinho calculada, e isto não quer dizer uma taça de vinho menos um centímetro, não importa que tamanho a taça tenha.
Mas, na verdade, este tópico se refere aos malfadados tamanhos das taças. Pra variar, não há regras para isso:

Lição 5: O tamanho da taça é diretamente proporcional à probabilidade do cliente reclamar sobre a quantidade de vinho.

Estou parecendo uma professora do primário, mas vamos lá:

O copo de água pode ser de qualquer tamanho, cor, formato, nacionalidade; basta que ele agrade aos proprietários da casa, seja ela um restaurante ou um lar.

A taça de vinho, branco ou tinto, deve ser antes de tudo confortável. Algo muito pequeno não só não comporta uma boa quantidade de bebida, como impede a nós, apreciadores, de perceber os aromas do vinho em toda a sua plenitude.

É importante que reste algum espaço entre a boca da taça e a superfície do vinho e é também por isso que não se deve encher demais uma taça. Eu diria que não mais que um terço, mas na prática nunca mais que dois deles.
É neste espaço onde o ar do ambiente irá permanecer em contato com o líquido, desencadeando uma série de reações e é também onde a nuvem de aromas irá permanecer, semi-enclausurada, esperando nossos narigões.

Existem taças projetadas específicamente para diferentes tipos de vinhos. Estas taças custam cerca de R$100,oo (unidade, não peça-pedaço-quilo) e são de um objetivo que ultrapassa as agradáveis noitadas dos meros mortais.


Bem, acho que é isso. Penso que seja MUITO muito importante ressaltar que estas são as minhas conclusões sobre estes assuntos, e não regras que gostaria de determinar. Como ex-garçon e sempre-cliente, estive dos dois lados da taça e sei que não é fácil pra nenhum dos lados. Se qualquer um de vocês tiver uma opinião, história ou certeza sobre qualquer coisa, por favor compartilhe conosco.

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Lição Três: Sobre como eu, que estou pagando e não gostei do vinho, mando devolver a garrafa, que está ruim.

Pois é, meus amigos. Eu gostaria de ter um "dinheiros" (D$, moeda corrente no mundo da imaginação dos clientes de restaurantes) para cada garrafa bouchonée que foi tomada como se fosse um Grand Cru Classé de alguns milhares de dólares, enquanto inúmeras garrafas de vinhos em excelente estado de conservação são devolvidas aos garçons por "certamente estarem avinagradas".

1. Bons produtores, bons importadores e bons restaurantes MUITO raramente permitem que um vinho que possa estar "avinagrado" chegue até mesa.
Para que o vinho se torne GRADUALMENTE vinagre, é necessário que ele entre em contato com a bactéria que realiza a fermentação acética E, vejam bem, E haja contato com o oxigênio. Ou seja: garrafa limpa, uvas saudáveis e rolhas de mínima qualidade não geram vinhos avinagrados assim, à toa.

2. Reconhecer um vinho bouchonée requer treino. Algumas vezes, não se percebe no nariz, mas sim na boca. Outras vezes, aromas desagradáveis de redução (fenômeno físico-químico que acontece na ausência de oxigênio) ou por um excesso de conservantes utilizado pelo produtor se apresentam no início mas logo desaparecem, confundindo o desavisado.

3. (e mais importante do que todo o resto)

Acabo de descobrir mais uma fonte, dentre as muitas do momento "blog de vinhos", de boas referências online sobre vinho: o site "Bacco e Bocca", que vocês podem encontrar na seção "Outros Perípeces" ao lado.

• A Rolha: cheirar ou não cheirar, eis a questão;
• A Prova: decidindo se o vinho está bom;
• A taça: a grande é pra água e vinho branco, a pequena, para vinho tinto. Não, é o contrário. Não, a maior para água, a segunda para tintos e a terceira para rosé. Não, é o contrário.
  
• Quem escolhe o vinho? O homem ou a mulher?
• A temperatura ambiente: essa amiga do tinto.
• A adega: garrafa deitada ou morte!

Durante minha nada longa experiência de pesquisa sobre vinho, pude encontrar uma e outra curiosidade sobre a origem de alguns "mitos do vinho" e também um ou outro autor que decidiu levar adiante com inteligência algumas perguntas que haviam ficado grudadas no coador da tradição e vou passar para vocês as minhas impressões até o momento.

Lição Um: O Tahiti não é aqui.

Ou a Europa, pra ser mais exato. Portanto, a temperatura ambiente (que não é a temperatura de serviço dos vinhos nem lá) do Brasil não é exatamente a que encontramos nas adegas subterrâneas de Paris. Esse negócio de que "vinho branco é servido gelado e vinho tinto à temperatura ambiente" NÃO EXISTE.

Assim como com quase todos os outros aspectos do mundo do vinho, não há lei, mas sim linhas gerais de orientação, para que as pessoas não se percam.

Vinhos brancos podem ser servidos bem gelados (7°-8° no caso de alguns espumantes) ou gelados (10°-12°, no caso de brancos frescos e leves) ou, até mesmo, suavemente gelados (14°-15°, para brancos mais complexos que tenham mais o que mostrar aromaticamente).
Os tintos normalmente ficam desagradáveis abaixo dos 15° (lembrando que o frio diminui a intensidade de aromas de QUALQUER COISA e também anestesia nossos receptores sensitivos), mas também mostram-se muito tânicos e desequilibrados acima dos 20°.

Lição Dois: Mamãe já dizia: em Roma como os Romanos!

Há alguns milênios atrás, num dia primaveril, um patrício romano, que tinha em sua adega algumas ânforas de vinho, teve a memorável idéia de servir para seus convidados um pouco daquela reserva pessoal de tão delicioso néctar.

Mandou descer um dos escravos e trazer uma das ânforas, lacrada, é evidente, como deveria ser: algum tipo de tampa rústica que merecia a maldição de todos os Deuses Familiares da casa, pois evitava que seu vinho se derramasse ou que alguma sujeira se depositasse ali dentro, mas não o protegia de alguma coisa (o ar, talvez, ou quem sabe alguma praga rogada por um vizinho) que o transformava, com o passar do tempo, em algo desagradável e ácido.

Um de seus amigos, bastante viajado e culto, havia aprendido com algum mercador fenício um truque: se um ou dois goles de azeite (melhor se abençoadamente comprado do templo) fosse derramado dentro da ânfora, magicamente o vinho não se estragaria tão rápido.

O patrício, como bom anfitrião, a cada vez que deveria servir um de seus fantásticos e bem-conservados vinhos, fazia questão de, num só gole, deglutir todo aquele azeite, que certamente não tinha a mesma textura nem o mesmo sabor do vinho.

E é assim que, até hoje, todos os bons anfitriões fazem questão de deglutir o primeiro golinho de cada garrafa, para se certificar de que seus convidados não estão ingerindo nem uma gota de líquido estranho e viscoso, o que nos leva à próxima parte...

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Muito bem, vamos retomar o Gosto.

É fácil observar toda a polêmica dos infinitos debates sobre a tecnologia de produção, sobre as opções que o enólogo tem. Qualquer apreciador com um pouquinho mais de tempo de taça já se embrenhou em uma conversa:

· sobre inner-staves ou oak chips (tábuas facilmente manobráveis dentro dos tanques de aço ou lascas de madeira que, de certa forma, substituem as barricas de carvalho ao doar ao vinho aromas e sabores característicos);
· sobre screw-caps (as famigeradas tampas de rosca, que a maioria simplesmente não considera ao falar de vinho, mas nem percebe nas garrafas de whisky e de várias outras das bebidas mais renomadas e, às vezes, mais caras do mundo);
· sobre chaptalização, desalcoolização, parkerização, michel-rollanderização ou qualquer outra das tendências do mercado enológico atual.

Com o dedo na ferida: tem gente esquecendo de que é o GOSTO das pessoas que molda o PRODUTO no mercado e o gosto das pessoas hoje é bem claro: as pessoas querem sabores que se apresentem de imediato; querem vinhos prontos para beber; querem maciez e dulçor; e TODO MUNDO quer novidade o tempo todo.

Como faz notar Eric Asimov, colunista de vinhos do New York Times, a imensa maioria dos vinhos vendidos no mundo é elaborada industrialmente. “Eles são commodities e os produtores têm todas as justificativas do mundo em utilizar a tecnologia que esteja à disposição para criar um produto que venda”, defende Asimov.

De fato, não é de se julgar a Fiat por fabricar Uno Mille, só porque a Rolls Royce e a Land Rover fazem carros dignos da realeza britânica. O Uno, como os vinhos que obtiveram suas características organolépticas através de métodos mais baratos e rápidos de produção, tem um objetivo e um público específicos, enquanto os Rolls Royce e os Grands Crus franceses têm os seus próprios objetivos e um público extremamente restrito.

Um dos exemplos mais eloqüentes da acirrada “Disputa do Gosto” é o uso da madeira de carvalho na produção vinícola. Desde tempos imemoriais, a madeira vem acompanhando o vinho: inicialmente, era somente um veículo, um recipiente para estocagem, dado que, nas condições ideais, era um material estanque, de boa manobrabilidade e fácil de trabalhar e dar forma.

Com o passar dos anos, produtores perceberam que, de acordo com as características da madeira utilizada (a espécie da qual provinha, o tamanho do recipiente, o quão nova ou velha é a madeira, etc.) o vinho recebia esta ou aquela influência.

Com a entrada de fato dos americanos no mercado mundial de vinho, a madeira adquiriu um papel central e de relevância como nunca antes. O uso de barricas pequenas de carvalho novo, com tostado forte (ou pelo menos médio), garantia que a passagem do vinho pela madeira não passasse despercebida, pois seus reflexos no vinho tinham caído no gosto do público.

Madeira no vinho é, como tudo em enologia, uma questão de opção e de gosto, não necessariamente de qualidade. Pessoalmente, os vinhos excessivamente amadeirados, como os excessivamente frutados (e os excessivamente alcoólicos, os excessivamente ácidos, os excessivamente no geral), não são os que mais me agradam, embora sejam, muitas e muitas vezes, excelentes companheiros de taça.

Para ler a opinião de Asimov sobre a tecnologia no mundo do vinho, clique aqui.
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Lawrence Osborne, no livro “O Connaisseur Acidental”, preocupa-se, desde o início, em descobrir se é ele quem trai seu próprio gosto ou se é seu gosto quem o trai. O dilema é autêntico: o autor, como eu mesmo, duvida das próprias opiniões.

Talvez a maioria de nós, com um segundo de reflexão sobre seu próprio paladar e opniões estéticas, possa chegar à mesma bifurcação: uma certeza de que gosta do que gosta e uma dúvida aguda sobre o próprio gosto.

Afinal, o gosto o que é?

1. Fisiologicamente: é uma propriedade perceptível pelo corpo através das papilas gustativas, pequenas formações na superfície da língua e da mucosa bucal que captam os diferentes estímulos de acordo com o tipo de célula sensorial que a papila possui.
Os gostos propriamente ditos são somente cinco: doce, amargo, salgado, azedo e umami, aos quais correspondem em nossas bocas células específicas.

2. O gosto é definido no dicionário também como:

• prazer;
• agrado;
• satisfação;
• vontade
• simpatia
• elegância
• maneira
• critério artístico
  

Portanto, o aspecto cultural do gosto é um tantinho só mais complexo: o que para uns é o ideal, para outros é exatamente o avesso. O que agrada em uma época, em outra causa asco e repúdio. Olha só:

Hmm, que modelito, hein? Ideal para... hm... para...
bem, como diz a máxima latina, De gustibus non disputandum est ou, em bom português, gosto não se discute.

O que isso nos diz sobre o gosto do vinho?

A grande discussão no mundo do vinho hoje (se nos esquecermos de pequenezas como tampas de rosca e rolhas de plástico) é justamente o GOSTO.
Novo Mundo x Velho Mundo, Homem x Terroir, são debates que refletem o que o enófilo quer encontrar no vinho, mais do que o processo em si.

CONTINUA...

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O blog Vinography, recentemente premiado na França como melhor wineblog internacional, soltou mais uma muito boa. Seu autor, Alder Yarrow, elaborou uma interessante análise sobre os Bares de Vinhos que estão pipocando para todo lado.
Não posso negar que toda essa propaganda aqui nas Peripécias se deva ao tanto que me identifiquei com o que ele pensa, em especial considerando o bar de vinhos Outono 81, em Belo Horizonte, que carreguei no colo com os proprietários...

Seguem os pontos mais importantes, mas você pode clicar aqui para ler na íntegra em inglês.

"Talvez você já tenha vivido isto também: entrar no recentemente inaugurado "Bistrô e Wine Bar" num bairro agradável somente para descobrir que é na verdade só um restaurante (às vezes inclusive com total ausência do móvel a que "Bar" geralmente se refere) e que serve vinho em (normalmente excessivamente cheia e impossível de girar) taça. Eu muitas vezes acho que tais estabelecimentos, mesmo aqueles em que se econtra um balcão onde se sentar, não somente não se parecem em absoluto no serviço ou na oferta de opções com o que eu penso ser um wine bar, como freqüentemente possuem cartas que são piores do que as da maioria dos restaurantes (...)

O QUE TORNA UM BAR DE VINHOS UM BAR DE VINHOS?

No fim, não é assim tão complicado. Um verdadeiro bar de vinhos precisa de duas caracteristicas básicas:

1. O estabelecimento precisa ter uma extensa carta de vinhos oferecidos em garrafa, taça E* dose de degustação ou meia-taça (cerca de 60ml). A carta tem de variar de tempos em tempos.

2. O estabelecimento deve ter um lugar para sentar enquanto se aproveita o vinho, algo que pareça de fato um "bar" ou mesmo mesas, cadeiras ou sofás de qualquer tipo. Se o lugar é um restaurante também, ele deve ter uma área assim separada do salão de jantar tradicional.

(*Nota do Bernardo: o negrito é responsabilidade minha.)

O QUE NÃO É UM BAR DE VINHOS?

Um restaurante que por acaso tenho uma lista de vinhos em taça (não interessa o quão longa ou boa) NÃO é um bar de vinhos, não interessa o que diga a placa do lado de fora. Uma loja de vinhos que tenha uma pequena área onde às vezes (anunciadamente ou não) sejam servidos vinhos para que os clientes degustem também não se qualifica ao título. E um bar que também sirva vinhos em taça? Não.

O QUE FAZ DE UM BAR DE VINHOS UM ÓTIMO BAR DE VINHOS?

A Carta de Vinhos
A arte da carta para um Bar de Vinhos é sutil e pouco compreendida. As melhores cartas incluem vinhos de fora das seleções "batidas" - vinhos que você nunca encontraria num supermercado ou uma lojinha de vinhos de esquina. O tamanho da carta pode, às vezes, ser um "plus", embora nem sempre. Como amante do vinho, eu aprecio diversidade e opção de escolha, mas não há valor inerente em um número gigantesco de opções. Elas têm de ser BOAS. O tipo de cartas que eu gosto inclui todo tipo de vinhos de muito lugares pelo mundo e freqüentemente possui safras mais velhas para se degustar também.

A Cristaleira
Os melhores bares de vinhos têm de ter taças de cristal adequadas e em grande quantidade. Elas são lavadas direito, enxaguadas extensivamente e polidas à mão. Quando você põe o nariz em uma dessas taças, elas têm cheiro de nada, exatamente como deveriam.

A Comida
Eu gosto de uma comidinha com meu vinho. Eu não preciso, porém, que meus bares de vinho sejam restaurantes completos. Se eu quisesse uma refeição de fato com meu vinho, eu iria a um lugar onde eles possam me servir uma. Mas eu realmente penso que a maioria dos bares de vinho deveriam oferecer algum tipo de petiscos para se comer com o vinho e os melhores deles vão se preocupar em selecionar queijos que não sejam de supermercado e pães frescos artesanais.

O Serviço
Serviço pode fazer uma diferença enorme numa visita a um bar de vinhos, no mínimo porque é extremamente desapontador quando você pergunta algo sobre um vinho à pessoa que está servindo e ela não sabe responder. Os melhores bares de vinho, na minha opinião, estão equipados com pesoal com um mínimo de conhecimento sobre os vinhos que servem e que sabem como serví-lo corretamente, da escolha das taças até a decantação de uma garrafa especial."

Boa caça!

Pra quem quer ficar bonitão com a taça de vinho na mão:

Hot Damn! Wine Makes You Sexier!

Nos dez excepcionais dias em que estive no Chile no último ano, uma das experiências mais marcantes que tive foi a convivência com um conjunto de enólogos jovens, estudantes da pós-graduação em Enologia da "Universidad de Chile".

Todos muitos dispostos a um bom debate, simpáticos e cada um com uma carga de experiência enológica completamente diferente da do outro, portavam todos, uns mais outros menos, uma peculiaridade que me chamou muito a atenção.

Com este grupo de enólogos visitei dois diferentes eventos de vinho, em que muitas amostras estavam disponíveis para prova. Ávidos por experimentar coisas novas e descobrir o que os produtores estavam conseguindo em diferentes regiões, fomos ao ataque de taça em punho: prova após prova, vinhos analisados quase mecânicamente.

Maravilhei-me: treinados exaustivamente para detectar os defeitos dos vinhos que estavam elaborando, meus companheiros debatiam em quantas gramas de açúcar residual o vinho se excedia, se a maciez era glicerina, qual o pH daquele vinho e inúmeras outras questões físico-químicas.

O momento da verdade chegou em um restaurante modernoso num bairro residencial de Santiago. Na hora de jantar, para comer algo gostoso, minha companhia enológica não só não pede vinho, como, ao provar o meu, não consegue desligar seu analisador químico biológico. Em suma: não pára de degustar, não se deleita com o mesmo vinho que faz.

Certamente esse pode ser um caso em particular e, na verdade, imagino que a (relativa) pouca experiência do grupo de jovens enólogos os impeça de fazer mais do que o exercício de análise a que estão condicionados. A questão, porém, vem à tona: beber ou degustar?

CONTINUA...