Peripécias Palacescas de um Quase

Decidi que ou me envolvia de fato com o negócio ou parava de vez e, claro, parar de vez não me pareceu a melhor escolha. Aproveitei uma vaguinha que me parecia promissora numa distribuidora, já que eram vinhos com os quais eu tinha bom contato e não havia um exército de outros iguais a mim com quem poderiam me confundir lá.

Entre minhas tarefas estavam as habituais visitas comerciais a restaurantes para fazer vendas, controle de consignações e um socialzinho meio sonolento, mas a parte bacana estava lá, me esperando: comecei a montar organizadamente fichas técnicas "humanizadas", com um conteúdo que interessa a quem simplesmente gosta de vinho e ao pessoal dos restaurantes, ou seja, nada de dosagens químicas e o mínimo possível de enologiquês, que interessa só a quem se interessa de fato.

Com ânsia de uma preparação mais "formal", escrevi ao estrangeiro perguntando e descobri que talvez a melhor forma fosse me formar aos poucos pelo WSET, um sistema inglês de qualificação em vinhos que pode levar (dizem) ao título de Master of Wine. Além disso, assumi o comando de algumas degustações e tive de realizar um estudo para e a criação de fato de um wine bar, que me fez perder um bocado de cabelos e de quilos, mas, ora bolas!, era o que fazia meus dias divertidos.

Uma das visitas mais sociais a um restaurante.
Dois garçons ao fundo me observam apresentando nosso catálogo ao proprietário e ao sommelier.

Uma pasta com as fichas e uma recepção a estrangeiros com tradução instantânea de degustação acabaram despertando a atenção do nosso importador em São Paulo e minha chefe em Belo Horizonte certamente fez sua parte para ajudá-lo a se convencer de como eu poderia ser-lhe útil. Depois de alguns meses de conversas e rodeios, vim a São Paulo e fiquei por aqui, comendo, bebendo e perambulando por aí...


Espero não ter desapontado ninguém (se é que alguém chegou até aqui). Bom proveito e bons vinhos!

Dentro do eterno embate entre a tradição e a inovação, o vinho ocupa um espaço de destaque. Um dos produtos mais antigos da história da humanidade (considera-se que exista vinho desde o surgimento das primeiras civilizações e há provas de produção planejada há cerca de 10.000 anos), o vinho é para muitos um dos últimos laços da cultura humana com a natureza, uma união evidente entre o "milagre natural" e o engenho do homem.

Talvez a mais impactante discussão (há várias relacionadas ao assunto) seja a da manipulação do vinho. Enólogos, apreciadores e críticos mantêm um judô verbal sobre o uso das mais avançadas técnicas de produção para a elaboração da bebída mítica e cada lado apresenta argumentos sólidos em defesa da própria opinião.

De acordo com Jamie Goode, vencedor do prêmio "Glendiffich Wine Writer of the Year" de 2007,

"o vinho é uma das raras bebidas alcoólicas que, uma vez que as uvas tenham sido colhidas e colocadas em um vasilhame, pode mais ou menos produzir a si mesmo. Porém, os enólogos quase sempre intervêm de várias maneiras para conseguir determinada qualidade ou objetivos estilísticos."

Goode me parece ser uma boa referência quando se trata de polêmicas: é um realista, defensor do equilíbrio. Defende a busca pela pureza, o uso da tradição, em combinação com o que a ciência e a tecnologia pode oferecer de melhor.

São raros os que analisam a situação de maneira (o máximo possível) imparcial:

• Há os que ouvem meias-histórias e dizem meias-verdades;
  
• Há os caça-níquel, que pouco se interessam pela cultura do vinho, pela natureza do lugar onde é produzido e pelas nuances e sutilezas de um produto único e simplesmente querem aproveitar um nicho de mercado em crescimento e lucrar o máximo possível com ele.
• Há retrógrados e apegados ao passado, que se negam a aceitar mudanças e incorporar as novidades.
• E há também todo tipo de experimentadores, que buscam a excelência e a qualidade, seja através da máxima pureza que da tecnologia de ponta.

As inúmeras técnicas aplicadas à produção enológica vêm se acumulando desde tempos imemoriais: o uso da madeira, por exemplo, é de uso comum para o armazenamento do vinho desde os tempos do Império Romano, ainda que seus efeitos sobre a bebida não fossem plenamente compreendidos. Algumas dessas técnicas se consagraram e tornaram-se quase indispensáveis para a produção moderna, em busca de vinhos rentáveis e apropriados ao paladar atual, embora muitos se esqueçam, com alguma freqüência, de quão intrusivas as mesmas podem ser.

Ao longo dos próximos artigos, vou procurar definir algumas dessas técnicas, suas vantagens e desvantagens e, em particular, qual a diferença entre o uso despropositado e a sua devida aplicação.